【この手で伝える、伝統料理】　　　【滋賀県「おいしがうれしが」キャンペーンタイアップ】

−ごあいさつ−

当ホームページをご覧いただき、ありがとうございます。
この地の食材、この地の味を大切に、お料理つくりをさせていただいております。滋賀の風景が思い出されるようなお料理を・・・。スタッフ一同、心を込めてご提供するお料理をお楽しみくださいませ。

昭和39年2月14日生まれ

S55年より、京都の老舗旅館や料亭で修行を積む。
S62年より、里湯昔話雄山荘にて副調理長を経て総料理長となる。
H21年、平成二十一年度滋賀県技能者（おうみの名工）受賞。

【　団体歴　】
京都庖友会　会長
滋賀県日本料理調理師湖友会　副会長
滋賀県日本調理技能士会　理事
調理師京滋連合会　副会長

紅芯大根

麹と酒粕を使った椀（自家菜園と契約農家の野菜）

水菜

特選黒毛和牛フィレの味噌漬けセイロ蒸し

今月の畑は、冬野菜もそろそろ減ってきて、代わりに春からのお野菜造りの準備が始まっています。
絹さやなどの豆類は新芽がどんどん大きく成長しています。竹林は春においしい筍が顔を出すのを待っています。
夏みかん・・・。これは夏にできるのではなく、美味しくなるのが夏なので”夏に食べる ”ということで夏みかんなのだそう。
冬の終わり。春待ちというのはまだまだ早いですが、畑には春がそろそろと近づいてきています。

【鯖のへしこ】

その昔、若狭から京の都へ鯖を運んだ道があります。
それが「鯖街道」。そのほとんどの道が滋賀西部を通ります。
福井、滋賀で伝わる「鯖のへしこ」は、たっぷりの塩と、米糖で約1年間樽で漬けたもので、保存食として重宝なだけでなく、濃厚な味が御飯やお酒にすごく合います。
またアミノ酸が2.5倍、ペプチドは5倍多く含まれており、健康にもいい食品であることが明らかになったとのことです。

【鯖のなれずし】

鯖のへしこを麹と米で漬け込んだものが「鯖のなれずし」となります。鯖のなれずしは、鮒すしと似ており、ご飯と麹を混ぜたものを鯖のなかに入れて閉じ漬けたものでほどよい酸味と甘み、熟成された旨みがある風味豊かな食品として、食の世界遺産といわれている「味の箱舟」に平成19年に認定されました。
雄山荘では、現在、お寿司にして、ちまきに巻いて香りも豊かな逸品としてご提供しています。

【鯉こく】

ここ滋賀でも大変古くから人々に親しまれてきた鯉。雄山荘では新鮮な鯉を白味噌ベースで煮込んだ鯉こくをご提供しています。厳選された味噌との調和が絶妙な一品です。

今回は、夏の食材とあって、「カラフル元気」に。嘉田知事には近江しゃものシューマイを召し上がっていただき、「栄養もたっぷりでお子様も楽しめるアイデア料理」とのお褒めの言葉をいただきました。 今回も、報道各社や多くの関係者で、大変賑わいました。