近江の郷土料理『鮒ずし』を今年も漬けました!

梅雨に入って、不安定なお天気が続いていますね。

この前まであんなに暑い日が続いていたのに、今日はかなり涼しいです★

さて今日は毎年恒例の鮒ずしの仕込みの様子をレポートしたいと思います!

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大きな樽に、たくさんの鮒を一匹ずつ丁寧に並べていきます。


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ご存知の方も多いと思いますが、鮒ずしは、滋賀県の代表的な郷土料理のひとつです。

料理長もご満悦の表情!完成が待ち遠しいですね♪

 

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FM滋賀ラジオ取材「彦根梨のレシピ」

先日、FM滋賀で放送中の『おいしがうれしが見つけ隊』の取材があり、

当館料理長が彦根梨を使った料理を紹介させていただきました。

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彦根梨は、出荷期が9月上旬までの「幸水」と、10月上旬までの「豊水」の2種。

 
出荷日の朝まで果樹で熟成させる「完熟梨」のため、新鮮でこくのある甘みが特徴です。

 

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一体どんなレシピを紹介したのか・・・それはラジオを聴いてのお楽しみ!

 
みなさん、ぜひご視聴ください。

 

 
【放送日】 2012年8月29日(水) 12:00 から 12:30

 
【FM滋賀「おいしがうれしが見つけ隊」番組HP】 http://oishiga.e-radio.jp/

 

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滋賀B級グルメにテレビ取材殺到?!

 

滋賀県で初の本格的B級グルメバトルが開催されます!

 

7月30日土曜と31日日曜の二日間、浜大津で約60店が自慢のB級グルメを出品します!

 

詳しくは→滋賀B級グルメバトル in 浜大津サマーフェスタ | 公式WEBサイト

 

とっても内緒の話ですが、当館料理長が店長となり、有志のメンバーで構成した

チーム里湯昔話が、「ビワバスのフランクフルト」を出店します!!

 

ビワバス。。。つまりはブラックバスです。。。

ブラックバスでつくるフランクフルトが、数ある出品メニューでも

ひときわ興味をそそるお品なのか。。。

テレビ局から、取材のオファーが殺到(と言っても、今のところ2件ですが)し、

昨日は、当館料理長が、芸能人顔負けというくらい、取材を受けました!

 

まずはNHK大津放送局さん。

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厨房で、試食の様子です。

こちらの女性のリポーターの方、ひとくち食べて。。。。。

「あ、美味しいですね!」

たしかに。

私たちスタッフも初めて試食をしたときは、恐る恐る口にし。。。。。

「・・・ん?  意外と美味しい?。。。 え、めちゃくちゃ美味しいやんっ!!!」

 

そうなんです! まさにこれぞB級グルメ!!  意外と(?)美味しいのです!!

そう、このフランクフルトはブラックバスだけでなく、鶏肉のミンチにチーズもたっぷり入って

素材の味を壊さず、なおかつ、しっかりした味付けになっています。

夏場のバーベキューに最適!お好みでケチャップ、マスタードもつけて召し上がっていただきます。

 

そして、NHKさんが帰られてしばらくすると、次は朝日放送さんから「おはよう朝日です」が来られました!

 

いつも番組をもりあげておられるタレントのお二人にいじられ、

渋さを気取る料理長のキャラが崩壊し、ビワバスのフランクフルト片手に3人で大盛り上がり!

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「おうみの名工」を受賞した料理長。

普段は、当館の総料理長として、お客様に喜んでいただけるよう、

超A級的グルメを創作、ご提供をさせていただいております。

今回は、その腕と経験を駆使して、超B級(?)なブラックバスを、みごと、美味しい!フランクフルトに仕上げてくれました。

 

ぜひ、7月30日、31日は、滋賀B級グルメバトルにお越しくださいませ!

 

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●番組の放送予定

 

・7月27日 水曜日  朝日放送「おはよう朝日です」 

   7時30分頃からの「今朝のクローズアップ」内で紹介

・7月27日 水曜日  NHK(滋賀県内)

   18時10分からの 「おおみ発610」内で紹介

・8月1日 月曜日  NHK(近畿2府4県)

   11時30分からの 「ぐるっと関西 お昼前」内で紹介

 

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近江伝統の郷土料理「鯖のなれ寿し」もうすぐ完成です。

 

昨年1月18日のこと。

当館の森総料理長が訪れたのは、若狭、小浜市の東部に位置する田烏。

「民宿 佐助」を営まれている森下佐助さんに、

近江伝統の味、鯖のなれずし、鯖のへしこを伝授していただきました。

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それから約1年と3ヶ月。

料理長が1年以上かけ、丹精込めて、その味を雄山荘で作り上げております。

その最終段階、「鯖のなれ寿し」の完成も間近。

今回は、これまでの経緯を振り返りたいと思います。

 

2010年1月18日

料理長は、田烏から戻るなり、新鮮な鯖で、初めの漬け込み作業をはじめました。

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約2週間漬けた鯖を取り出し、本漬けがはじまります。

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ここから約1年と少し寝かせ、じっくり熟成します。

 

そして、2011年3月下旬。

黄金のように光る「鯖のへしこ」が完成!

(黄金のように見えたのは私たちと厨房スタッフだけ???)

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へしことして御提供する分を除き、他はなれ寿しにする為に塩を抜き

さらに米と麹で重石をして漬け込みました。

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約2週間。もうすぐ「鯖のなれ寿し」も完成です。

 

鯖街道が若狭から続く近江、湖西地域。

ここは、棚田米も有名です。

 

炊き立ての近江の棚田米に、鯖のへしこや鯖のなれ寿しをのせて食する。

近江の味の醍醐味です。

 

鯖のなれ寿し、鯖のへしこは、5月から御提供予定です。

 

もう少しお待ちくださいませ。

 

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調理長大忙し!この日は「おうみんち」で講習会です。

 

毎日、新鮮野菜や地元食材を使って創意工夫に余念のない調理長です。

お蔭様で色んなところから、色んなお声をかけていただき、

嬉しい悲鳴をあげつつ、日夜、さらに努力を続けている調理長です。

 

9月24日は、JAおうみ冨士さんのファーマーズマーケットにて、

プロの調理師からみたお野菜との付き合い方を、

地元の農家さんの方々に講習会と言う形でお話しをさせていただく機会がありました。

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当館では、自家菜園もあり自ら野菜の収穫もしており、野菜は作る段階からかなり詳しい調理長です。

この日は、プロの使い手側から、ほしい野菜について、

鮮度はもちろん、色の鮮やかさであったり、大きさも例えばミニにんじんやミニピーマンなど、

ミニサイズはあしらいや他の食材と組み合わせて創作料理にアレンジしやすいといった

具体的な要望から、野菜の無駄のない使い方について、

本来なら捨てるはずの大根、人参、胡瓜の皮を使って、

それらを三層に重ね、適当な大きさに切るときれいな台座になったり飾りになったりなど

ワンポイントアドバイスを実践を交えてお話をさせていただきました。

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雄山荘にお越しいただきますお客様。

この森総料理長が自信を持ってご提供するお料理をどうぞお楽しみくださいませ。

 

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ありがとうございます。調理長「おうみの名工」祝賀会。

 

先週3月11日木曜日。朝まで時雨いてたお天気も、すっかり春らしい陽気になり・・・。

この日、当館の森総調理長、「平成二十一年度おうみの名工受賞祝賀会」が

当館宴会場にて開かれ、たくさんのお客様にお集まりいただきました。

 

この場をお借りしまして、調理長に成代わり心より御礼申し上げます。

 

調理長もこの日ばかりは、朝から緊張し・・・おめかし・・・と言いたいところですが

当の本人、バタバタと走り回っており、開演間際、やっと受賞の喜びを実感したとか。

今日はその日のお料理を中心に、様子をちょこっとご報告です。

 

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宴会場の様子

 

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当館料理スタッフからの花束贈呈。手前味噌ですが、みんなに慕われている調理長です。

 

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途中、ホットラインさんのよし笛コンサートもあり、皆様には近江の味だけでなく

近江の文化も楽しんでいただけたかなと思っております。

 

そしてお料理の一部をスタッフの様子も交えてご紹介。

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今回の受賞に恥じないように、また今後一層精進していきたいと、

調理長気持ちを新たに引き締め益々張り切っております。

 

今後の雄山荘のお料理に皆様も益々ご期待ください!!!

 

これまでご指導いただきました皆様、応援してくださった皆様、関係各位様

重ね重ねありがとうございました。(森調理長より)

 

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調理長の若狭、鯖紀行

 

「鯖街道」をご存知でしょうか。

かの昔、若狭から京都に鯖を運んだ街道があります。

 

1月18日、調理長がこの鯖街道を、雄山荘から若狭に走り、鯖の熟練の技を習ってきました。

 

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若狭、小浜市の東部に位置する田烏。ここは鯖街道の起点の一つでもあり

古くから漁業が栄え、鯖を長期保存できる加工が発達してきました。

そして、この地でも特に名を知られ、メディアでも大きくとりあげらた、

「民宿 佐助」の森下佐助さんに、直接手ほどきを受けてきた調理長の様子をご紹介します。

  

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この地は、小浜港からの、夏は熱風、冬は寒気が入り込み

1年を通した海沿いの風によって、より美味しい「鯖のへしこ」、「鯖のなれずし」が作られます。

 

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「鯖のへしこ」は、たっぷりの塩と、米糖で約1年間樽で漬けたものです。

保存食として重宝なだけでなく、濃厚な味が御飯やお酒にすごく合います。

またアミノ酸が2.5倍、ペプチドは5倍多く含まれており、

健康にもいい食品であることが明らかになったとのことです。 

 

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さらにこの鯖のへしこを麹と米で漬け込んだものが「鯖のなれずし」となります。

鯖のなれずしは、鮒すしと似ており、ご飯と麹を混ぜたものを鯖のなかに入れて閉じ漬けたもので

ほどよい酸味と甘み、熟成された旨みがある風味豊かな食品として、

食の世界遺産といわれている「味の箱舟」に平成19年に認定されました。

 

この日は一日、古来からこの地に伝わる「鯖」の保存食をしっかり習得してきた調理長。

雄山荘のお品に登場するのは、まだいつになるかわかりませんが、

伝統の若狭のこの味を、ぜひ、おごと温泉雄山荘でご賞味下さい。

 

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当館、調理長が「おうみの名工」受賞!!

 

皆様、ありがとうございます。

当館、森調理長が、平成21年度滋賀県技能者(おうみの名工)を受賞いたしました。

 

滋賀県技能者(おうみの名工)とは、滋賀県において、多種多様な職種を対象に

優秀な技能者が選ばれ知事表彰されるもので、今年は、各職種から17名が受賞。

和食料理で、当調理長のみ受賞をいただいたようです。

 

この受賞に際しては、当人だけでなくスタッフ全員、大変誇らしい思いでおります。

 

受賞の理由として、京懐石料理の伝統を受け継ぎ、優れた技能と豊富な知識を有し、

早くから地産地消を唱えその推進事業や、観光、食文化への貢献、また社内外への

後進の指導に尽力している。との評価をいただきました。

 

地元食材を使用した、最近の調理長創作料理の一例。

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【水口かんぴょうの茶巾しぼり】

 

 

 

 

 

 

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【ホワイトカレー風味のポトフ】

 

 

 

 

 

 

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杉谷なすびの味噌グラタン】

 

 

 

 

 

滋賀県食材を使った独特の創作料理で、最近、取材も多い調理長。

この受賞でますます、力が入っています。

先ほど厨房を訪れたところ・・・・・。

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何やら地元食材を手に、またもや新しいお料理の考案中!

 

 

これからも、里湯昔話雄山荘のお料理。ますますパワーアップすることと思います。

ご期待ください!!

 

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調理長の近江の素材紀行 「水口かんぴょう編」

 

滋賀県が、地産地消の推進を目指してスタートした「おいしが うれしが」キャンペーン。

このタイアッププラン第一弾として、先日よりご提供をはじめました「里山散作グルメ」で、

「水口かんぴょう豆腐茶巾しぼり」というメニューがございます。

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調理長が、この水口かんぴょうを栽培している農園に行ってきました。

詳しくは、こちらをご覧下さい。

 

ここでは、このページで紹介しきれなかった画像を公開します。

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あの、独特の甘みと歯ごたえのある水口かんぴょうは、こんな水口の農園で

すくすくと育っています。

 

地産地消を推奨している「里湯昔話雄山荘」

滋賀の方にも、もちろん地方からお越しの方にも、

ぜひ近江の自然の味わいをおいしく召し上がっていただきたく、

調理長は、これからも近江を歩きます。

「調理長の近江の素材紀行」をこれからもお楽しみに!

 

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